La ventilation cuisine professionnelle n'est pas une option : c'est une obligation réglementaire et une condition de travail fondamentale pour les brigades. Buées, fumées de cuisson, vapeurs graisseuses et chaleur dégagée par les équipements de cuisson créent rapidement un environnement pénible et potentiellement dangereux sans un système d'extraction performant. La réglementation française (arrêté du 25 juin 1980 pour les ERP, norme NF DTU 61.1 et règles professionnelles des installateurs) encadre strictement les exigences de ventilation des cuisines professionnelles. Intégrez la ventilation dès le plan d’aménagement de la cuisine.
La hotte aspirante : dimensionnement et types
La hotte aspirante cuisine pro doit être dimensionnée en fonction de la surface de cuisson et de la puissance thermique des équipements installés sous son tablier. Le débit d'extraction (exprimé en m³/h) est calculé selon une formule qui intègre la surface du tablier, la hauteur sous hotte et le type de cuisson (gras, vapeur, mixte). Un calcul insuffisant génère une pollution résiduelle dans la cuisine malgré la hotte en fonctionnement. Un calcul excessif crée des courants d'air inconfortables et une surconsommation énergétique. Les fabricants spécialisés (Halton, Gplast, Franzé) fournissent des études de dimensionnement sur mesure pour les projets neufs. Dimensionnez l’extraction en fonction de la puissance du piano de cuisson.
Les hottes à compensation d'air injectent de l'air frais tempéré directement sous le tablier, ce qui réduit la quantité d'air conditionné de la salle qui doit compenser les pertes liées à l'extraction. Ce système est particulièrement rentable dans les restaurants où la cuisine et la salle communiquent par un passe-plat ouvert. Les hottes plafonnières, sans tablier, conviennent aux cuisines ouvertes sur la salle où l'esthétique prime. L’entretien des hottes et gaines d’extraction est une obligation réglementaire en ERP.
Filtres, entretien et sécurité incendie
L'extraction air cuisine restaurant implique un entretien régulier et documenté. Les filtres à graisse (baffle ou labyrinthe) doivent être nettoyés toutes les semaines ou toutes les deux semaines selon l'intensité de la cuisson. Les gaines d'extraction doivent être dégraissées au minimum deux fois par an par une entreprise spécialisée, qui remet un rapport de nettoyage conservé dans le registre sécurité. Un dépôt de graisse non éliminé dans les gaines représente un risque d'incendie grave : c'est la cause la plus fréquente d'incendie de cuisine en restauration. La présence de clapets coupe-feu dans les gaines traversant des zones à risque est imposée par les règles de construction des ERP.
