Les normes HACCP cuisine (Hazard Analysis Critical Control Points) sont obligatoires pour tous les professionnels de la restauration en France. L'hygiène cuisine professionnelle passe par la maîtrise des températures, la séparation des flux sales et propres et la traçabilité des produits.
La réglementation restauration impose une formation à l'hygiène alimentaire pour au moins un salarié par établissement. Des contrôles réguliers peuvent être effectués par la DGAL : un écart grave peut entraîner une fermeture administrative immédiate.
