Les ustensiles cuisine professionnelle constituent la dotation de base sans laquelle aucune brigade ne peut travailler correctement. Un chef peut avoir le meilleur piano du marché et un four mixte dernière génération : si ses couteaux sont émoussés et ses poêles déformées, la qualité des préparations en souffrira. Le matériel de petite taille est souvent sacrifié dans les budgets d'ouverture au profit des gros équipements, à tort : c'est lui que les cuisiniers manipulent le plus souvent. Les ustensiles s’intègrent dans l’équipement complet d’une cuisine de restaurant.
Les couteaux : un choix qui dure
Les couteaux chef professionnel sont le prolongement de la main du cuisinier. Un couteau de chef (20 à 25 cm de lame) polyvalent, un couteau d'office (8 à 10 cm) pour les travaux de précision, un filet de sole (lame flexible de 18 à 20 cm) et un couteau à désosser constituent la dotation minimale par poste. Les origines japonaise (acier plus dur, lame plus fine, tranchant plus long) et allemande (acier plus souple, facile à réaffûter, plus résistant aux chocs) offrent deux philosophies différentes. Le choix dépend du type de préparations dominantes et des habitudes d'entretien de la brigade. Un couteau de qualité acheté chez un fabricant reconnu (Victorinox, Wüsthof, Kai, Global) peut durer 10 à 15 ans avec un affûtage régulier. Les normes HACCP pour le petit matériel imposent un code couleur strict pour les planches.
Le petit matériel cuisine restaurant regroupé aussi les batteries de casseroles et de sautoirs (inox à fond épais tri-ply ou aluminium gainé), les poêles (fonte ou inox pour les cuissons saisies, antiadhérent pour les œufs et les poissons délicats), les bacs gastronormes en acier inox ou en polycarbonate, les pinces, les spatules, les écumoires et les louches. Optez pour des produits sans soudures internes, avec des manches ergonomiques résistants à la chaleur et conformes aux normes alimentaires européennes (Règlement CE 10/2011 pour les matériaux au contact des aliments). L’acier inoxydable pour couteaux et ustensiles garantit la durabilité des outils de découpe.
Planches à découper et hygiène croisée
Les planches à découper professionnelles obéissent à un code couleur strict défini par les normes HACCP : rouge pour les viandes crues, bleu pour les poissons, jaune pour les volailles, vert pour les légumes et fruits, blanc pour les fromages et charcuteries, brun pour les viandes cuites. Ce système évite les contaminations croisées entre les filières. Choisissez des planches en polyéthylène haute densité (PE-HD), lavables au lave-vaisselle professionnel et anti-rayures, avec des pieds antidérapants pour la sécurité lors de la découpe. Les planches en bois sont interdites dans les cuisines professionnelles depuis l'entrée en vigueur du règlement CE 852/2004.
